Qualité (produits, certifications, …)
Processus HACCP
Processus HACCP: 1/ Identification des risques 2/Identification des points critiques de contrôle 3/ Définition des seuils critiques 4/ Mise en place système de surveillance 5/ Définition des actions correctives 6/Procédures de vérification (test aléatoire avec le Laboratoire départemental de Côte d’Or) 7/Établissement de justificatifs.
Traçabilité
Conservation des étiquettes, code barre, bon de livraison afin de retraçer l’origine des produits. Identification des numéros de lots pour les produits transformés.
Garantie fraîcheur des produits
Une semaine avant la date de réception, le relevé des besoins est réalisé pour ensuite commander les matières premières auprès des fournisseurs puis être livrées
Les marchandises sont réceptionnées le jour voulu dans un espace dédié, contrôlées, décartonnées puis stockées dans leur emplacement respectif
Le jour de préparation celles-ci sont déballées dans une pièce spécifique puis travaillées en cuisine et refroidies immédiatement si besoin.
Lors des préparations, les matières premières suivent le principe de la marche en avant préconisée dans les bonnes pratiques en matière d’HACCP. Nous disposons de locaux spécifiques à chaque travail (pièce climatisée, légumerie, local plonge…) et le personnel participe à une formation à la méthode HACCP tous les deux ans
Vient alors l’assemblage, le dressage et le conditionnement en caisse isotherme (plus de 500 à disposition). Le tout étant déposé dans la chambre froide prévu à cet effet
Une fois les préparations terminées, elles sont toutes dressées puis conditionnées en caisses isothermes puis stockées en chambre froide jusqu’à l’expédition.
Le jour de la livraison, les caisses sont sorties et contrôlées, en y rajoutant des accumulateurs de froid dans chacune d’elle permettant ainsi de conserver les produits plusieurs heures au frais et évitant ainsi l’utilisation d’un ou de plusieurs camions
Approvisionnement
Produits frais : 90% / Produits surgelés : 10%
Nous favorisons les produits frais car nous fabriquons nous même 95 % de nos préparations.
Produits fait maison : 95 % / Produits transformés : 5 %
Nous utilisons parfois des produits transformés lorsque nous n’avons pas la capacité par nous même de le produire (ex: saumon fumé, pas d’atelier de fumage sur place, ni de bassin d’élevage). Nous utilisons parfois des produits surgelés pour limiter le gaspillage et pour des contraintes de coûts.